Fleisch - zubereitung

Ganz wichtig bei der Zubereitung von Bisonfleisch: das Aroma vom Bisonfleisch entfaltet sich am allerbesten, wenn das Fleisch in Butter angebraten wird.

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Bisonrouladen im Schnellkochtopf zubereiten Die Rouladen nach Geschmack würzen, befüllen und aufrollen. Dann scharf anbraten und in einen Schnellkochtopf geben. Wasser oder Bisonknochenbrühe hinzugeben bis die untersten Rouladen bedeckt sind. Schnellkochtopf verschließen und 30 Minuten kochen lassen. Anschließend den Sud bei Bedarf durchsieben und zu einer Soße andicken und abschmecken.

Bisongulasch im Schnellkochtopf zubereiten Den Bisonbraten klein schneiden, anbraten und nach Geschmack würzen. Dazu kommen klein geschnittenen Zwiebeln und Pilze. Alles in einen Schnellkochtopf geben, mit Wasser oder Bisonknochenbrühe auffüllen bis alles bedeckt ist. Den Schnellkochtopf verschließen und das Gulasch eine halbe Stunde kochen. Anschließend die Soße andicken und eventuell noch abschmecken.

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Bisonbraten im Schnellkochtopf zubereiten

Den Bisonbraten ganz vorsichtig anbraten. Danach alles an Gewürzen ran, was man mag. Bis zur Hälfte oder etwas mehr mit Wasser oder Bisonknochenbrühe auffüllen. Den Schnellkochtopf verschließen und den Braten 0,5-1 Stunde kochen. Je nachdem wie groß das Stück ist. Anschließend den Sud bei Bedarf durch ein Sieb gießen und zu einer Soße andicken.

Bisonbraten im Dutch Oven zubereitet

Grundstock, um eine Soße zu kochen

1kg Bisonknochen mit heißem Wasser gut abwaschen. Bei 200°C ca. ½ Stunde im Backofen rösten. In einem großen Topf legen, 2 Liter kaltes Wasser darüber gießen, kurz aufkochen, Hitze reduzieren, 100 ml Apfelessig dazu geben (um das Kalzium aus den Knochen zu lösen), 3 Stunden ziehen lassen. Je länger, desto besser. Zwischendurch Schaum abschöpfen. Gemüse klein schneiden: 250 g Wurzeln, 1 kleine Sellerieknolle, 2 Zwiebeln, ½ Porree. Das Gemüse zu den Knochen geben. Außerdem 1 TL Salz, bisschen Muskat, 3-4 Lorbeerblätter. Weitere 45-60 Minuten köcheln lassen und durchsieben. Dann nur noch andicken und abschmecken.

Bisonbraten auf dem Gasgrill zubereitet

Der Bisonbraten wird vor dem Grillen nicht gewürzt. Den Gasgrill auf über 250° Grad vorheizen. Wenn der Grill heiß ist, das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Dann auf indirekte Hitze gehen. Das heißt, bei einem 3-flammigen Grill die mittlere Flamme aus machen. Das Fleisch in der Mitte liegen lassen, Deckel zu und bei 200° Grad weiter garen bis das Fleisch eine Kerntemperatur von ca. 64° Grad hat. Wer das Fleisch "durch" haben möchte, lässt es noch länger auf dem Grill. Wichtig ist, das Thermometer an verschiedenen Stellen mittig ins Fleisch zu stecken, um die Temperatur zu überprüfen. Gewürzt wird das Fleisch dann direkt nach dem Aufschneiden.

Grundrezept Bison-Braten (Niedertemperatur)
1kg Bisonbraten (ca. 4 Personen) Den Braten in der heißen Pfanne mit Butterschmalz oder Öl (nicht kaltgepresst!) von allen Seiten scharf anbraten und anschließend mit Pfeffer, Salz und beliebigem Gewürz (Paprika o.ä.) würzen. Danach im vorgeheizten Backofen bei 90°C garen, bis die Fleischtemperatur im Innern des Bratens ca. 64°C beträgt. Das kann in 90 Minuten sein, aber auch mal 2 Stunden dauern. Keine Umluft verwenden, um ein Austrocknen zu verhindern. Evtl. Zum Bräunen im Endstadium (bei ca. 55° Bratentemperatur) die Umluft zuschalten und die Temperatur auf 120-150°C hoch regeln. Der Bratvorgang findet bei trockener Hitze statt, d.h. ohne Flüssigkeitszugabe. Am besten den Braten auf ein ins Backblech gelegtes Grillgitter legen. Evtl. den austretenden Bratensaft in Abständen von ca. 20 min über den Braten gießen. Den Braten vor dem Schneiden in Alufolie wickeln und 10-15 min bei abgeschaltetem Ofen ruhen lassen.

Wichtiges für die Zubereitung von Bisonfleisch:
Bisonfleisch hat ca. 30% weniger Wasser als Rindfleisch, das heißt es braucht weniger Hitze zum Garen und es trocknet schneller aus, darf also nicht zu lange gebraten werden.
Fett wirkt wie ein Isolator, den die Hitze erst durchdringen muss, um mit dem Bartvorgang zu beginnen. Da Bisonfleisch mit 3% Fettgehalt kaum Fett besitzt, ist auch hier wieder auf niedrige Temperatur bei ca. halb so langer Garzeit zu achten.
Das Fleisch immer erst kurz vor der Zubereitung salzen, Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit.